前期餛飩、餃子不分，唐代做法很考究
略同湯餅賽新年，
薺菜中含著齒鮮。
最是上春三五日，
盤(pán)餐處處定居先。
這是《燕京竹枝詞·水餃》中的詩(shī)句，該書(shū)由清代何耳、易山著成，闡明清代新年吃餃子已成習(xí)俗。據(jù)震鈞（1857年-1920年）的《天咫偶聞》記：“正月元日至五日，俗稱(chēng)破五，舊例食水餃子五日，北方名曰煮餑餑。今則或食三日、二日，或兼日一食（隔一天吃一次），然無(wú)不食者，自巨室至閭里（指布衣居處）皆遍，待客亦如之?！?/p>
新年吃餃子外，小年（臘月二十三）、歲除吃餃子，人日（大年初七）吃餃子，“石不動(dòng)”（大年初十，傳說(shuō)是石頭的生日）吃餃子，“老鼠嫁女”（大年十七）吃餃子，龍?zhí)ь^（二月二）吃餃子（即食龍耳），端午（五月初五）吃艾葉餃子，入伏、過(guò)半年（六月初一）、七夕也吃餃子，立秋、立冬還吃餃子，冬至更要吃餃子……
此外，婚喪嫁娶吃餃子，生兒育女吃餃子，嬰兒百天吃餃子，來(lái)客人吃餃子……
即以剛過(guò)去的立冬、寒衣節(jié)（十月初一）、下元節(jié)（十月十五），和行將到來(lái)的冬至為例，都要吃餃子，給人的感覺(jué)是：只需是過(guò)節(jié)，吃餃子準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。那么，為什么這么多的節(jié)日會(huì)變成“餃子節(jié)”呢？其間彎曲，值得鉤沉。
餃子是傳統(tǒng)美食，傳說(shuō)是醫(yī)圣張仲景創(chuàng)造的，本名“嬌耳”，用羊肉、辣椒和祛寒藥材等制成，可治冬季凍耳，即“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒(méi)人管”。據(jù)1934年印刷的《淮陽(yáng)村莊風(fēng)土記》：“冬至節(jié)，家多煮食水餃，蓋謂食此可保獲（護(hù)）耳朵不致凍掉也?！?/p>
此說(shuō)顯系附會(huì)：
其一，辣椒原產(chǎn)美洲，明代才傳入我國(guó)，張仲景沒(méi)見(jiàn)過(guò)辣椒。
其二，餃子本作“角子”，此稱(chēng)宋代才呈現(xiàn)，或“角”字不雅觀，明代改稱(chēng)餃子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于張仲景時(shí)的東漢。
其三，“角子”的“角”本讀如“決”，與“嬌耳”發(fā)音不同。
小麥原產(chǎn)西亞，培養(yǎng)史達(dá)1萬(wàn)年以上，從食物語(yǔ)言學(xué)看，跟著小麥向東西方傳達(dá)，東西方對(duì)相關(guān)食物的定名深受原產(chǎn)地影響。
學(xué)者高啟安指出，小麥粉在古波斯語(yǔ)中讀作peste或pist，今英語(yǔ)稱(chēng)餡餅為pie，意大利語(yǔ)中的pizza，法語(yǔ)稱(chēng)餡餅皮為pastry，均與此相關(guān)，俄語(yǔ)中小餡餅、面包房、甜點(diǎn)等，首音亦為p。中文的饅頭、餑餑、饃饃、餛飩、鍋塌、疙瘩等，似也來(lái)自原產(chǎn)地。唐代流行饆（bì）饠（luó），很像今日的餃子，饆饠?shù)囊粢嗨仆鈦?lái)。由此看，餃子也或許是進(jìn)口貨。
一般以為，餃子呈現(xiàn)在魏晉南北朝，草原民族進(jìn)入華夏，將“肉＋主食”這種快餐法帶入，但北齊顏之推的《顏氏家訓(xùn)》中說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，全國(guó)通食也?！笨梢?jiàn)，前期餛飩、餃子不分。餛飩的前史早，三國(guó)張揖的《廣雅》中有“餛飩”一詞；1981年，重慶三國(guó)（一說(shuō)東漢）墓中出土“庖廚俑”，案上有餃子模型。則餃子也或許是本鄉(xiāng)原創(chuàng)。
餃子呈現(xiàn)的條件，是小麥栽培的遍及。小麥早在4500至5000年前便已傳入我國(guó)，但直到2000多年后的漢代才遍及。
一方面，栽培小麥需更多的水，而我國(guó)北方向來(lái)干旱，古人以種粟、黍等為主，用水量只相當(dāng)于小麥的二分之一。竺可楨先生曾說(shuō)：“華北地區(qū)若無(wú)灌溉設(shè)備，小麥產(chǎn)值年年要受干旱的要挾……所以，若無(wú)灌溉設(shè)備，華北地區(qū)種麥?zhǔn)遣贿m宜的?！?/p>
另一方面，小麥脫去外殼后，還有多層種皮，含單寧，味苦，粒食的小麥和豆子放一同煮，被以為是粗俗的食物，所謂“麥飯豆羹皆野人農(nóng)民之食耳”。只需運(yùn)用旋轉(zhuǎn)石磨，將小麥打成面粉，才變得好吃，即粉食，但對(duì)加工要求較高。
外來(lái)食物融入本地食譜需求一個(gè)進(jìn)程。小麥融入的關(guān)鍵是：漢初北方游牧民族的軍事壓力大，為保安全，華夏王朝在北方很多駐軍，小麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)軍糧，得到注重。
為推進(jìn)小麥出產(chǎn)，漢朝大建水利設(shè)備，此外，遍及旋轉(zhuǎn)石磨，這種石磨在戰(zhàn)國(guó)時(shí)已呈現(xiàn)，漢代始遍及。
據(jù)學(xué)者衛(wèi)斯考證，《漢書(shū)·食貨志》中記董仲舒上書(shū)漢武帝：“今關(guān)中俗欠好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿陛下幸召大司農(nóng)，使關(guān)中民益種宿麥，令毋后時(shí)?！薄八摞湣北闶嵌←?，漢武帝贊同，遂派“謁者勸種宿麥”。
漢成帝時(shí)，聞名農(nóng)學(xué)家汜勝之也主張說(shuō)：“督三輔種麥，而關(guān)中遂穰。”他被任命為“輕車(chē)使者”，在關(guān)中平原推行小麥?！逗鬂h書(shū)》載東漢皇帝對(duì)糧食出產(chǎn)所下的十幾道詔書(shū)中，有九次觸及麥。
小麥得遍及，餃子也就不遠(yuǎn)了。
西晉文學(xué)家束皙在《餅賦》中寫(xiě)道：“三春之初……于時(shí)享宴，則曼頭宜設(shè)?！边@或許是最早說(shuō)到面粉包餡食物——曼頭，即后來(lái)的饅頭。
饅頭也有或許是進(jìn)口貨，突厥語(yǔ)中有manto，即肉餡團(tuán)子，柯?tīng)柨俗握Z(yǔ)中有“饅特”。
前期饅頭皆有餡，宋代又俗稱(chēng)為包子，據(jù)王栐在《燕翼詒謀錄》記：“值（宋）仁宗誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱(chēng)賀。宮中出包子以賜臣下?！惫湃擞袝r(shí)也稱(chēng)餃子是“水饅頭”。
日僧圓仁的《入唐求法巡禮行記》中記，他在長(zhǎng)安過(guò)新年，“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜果子”，雜果子是點(diǎn)心，餛飩也或許是餃子。
唐代士子登第或官吏升官，必辦“燒尾宴”。傳說(shuō)虎變?nèi)藭r(shí)，尾巴仍存，需燒去，“燒尾”意為步入新階段，名臣韋巨源任尚書(shū)令時(shí)，曾辦“燒尾宴”，時(shí)人記其《燒尾食單》，共58道美食，有“生進(jìn)二十四氣餛飩”，形狀、餡料各異，“凡二十四種”。
唐代還有“牢丸”，分“籠上牢丸”（蒸餃）和“湯中牢丸”兩種。
唐代類(lèi)似餃子的食物有饅頭、餛飩、牢丸、饆饠，互相造型、制法或有差異。唐代餛飩以湯清如水為美，“可注硯”（即用來(lái)磨墨）。清人不明就里，梁紹壬批評(píng)說(shuō)：“若餛飩湯可注硯，則庸俗可知?！眳s是袁枚理解，記為“用雞湯下之”，但沒(méi)深說(shuō)。
肉富含蛋白質(zhì)，可過(guò)濾湯中雜質(zhì)，但不能開(kāi)鍋下，須在水溫30至40℃時(shí)下，到70至80℃時(shí)撈出，不損湯味，且去污濁，此即開(kāi)水白菜的做法。由此可見(jiàn)唐人吃餛飩、水餃有多考究。
宋代餃子遍及，開(kāi)端“冬至吃餃子”。
據(jù)縝密《武林舊事》記載，宋朝冬至“三日之內(nèi)店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之‘做節(jié)’。享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年馎饦’之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味餛飩’”。而金盈之在《醉翁談錄》中記：“是日多食餛飩……開(kāi)封俗話(huà)：‘新節(jié)已過(guò)，皮鞋底破。大擔(dān)餛飩，一口一個(gè)?！?/p>
宋代人仍然餛飩、水餃、饆饠?shù)炔环?，但多稱(chēng)“牢丸”為“牢九”，聽(tīng)說(shuō)宋欽宗趙桓的桓字與丸音近，但蘇軾已稱(chēng)“牢九”，他逝世時(shí)，趙桓才1歲，時(shí)刻對(duì)不上。宋人喜切口，少讀一點(diǎn)，屬“增損格”，或許是文人興趣。
但是，“角子”興起，一統(tǒng)江湖。
宋代無(wú)宵禁。據(jù)蔡絳（奸臣蔡京的兒子）《鐵圍山叢談》記：“京師夜市酒樓極茂盛處也。蚊蚋惡油，而馬行人物喧鬧，燈光照天，每至四更鼓罷，故永絕蚊蚋?！便炅阂故懈挥校蜌獬涮?，蚊子都熏死了。
《東京夢(mèng)華錄》記：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)倒閉。如耍鬧去向，知曉不停。冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市?！蹦纤我嗳绱耍础昂汲谴蠼?，生意晝夜不停。斷交三四鼓，游人始??；五鼓鐘鳴，賣(mài)早又開(kāi)店矣”。
夜市靠快餐，“角子”流行。“角子”原意是藥丸，因制品巨細(xì)附近，故此稱(chēng)。
宋代“角子”概念含糊，餃子、湯圓、餛飩、點(diǎn)心等，只需包餡，都稱(chēng)“角子”?！敖亲印笨汕捌诩庸ぃF(xiàn)場(chǎng)加熱后即可售賣(mài)，功率高?！敖亲印本藜?xì)僅一兩口，便利門(mén)客路旁邊吞食，尤得婦女、兒童和白叟的歡迎。
唐代餃子皮多用面粉加米粉，宋代為進(jìn)步功率，根本只用面粉。“角子”暢銷(xiāo)，牢九、饆饠?shù)葷u被沉沒(méi)。明清時(shí)華夏口音改變，“角”在本音“決”之外，又分出“餃”音，“角子”遂成“餃子”。
餃子在宋朝受歡迎，金國(guó)也照抄。宋代石茂良在《避戎夜話(huà)》中說(shuō)：徽欽二帝被俘虜后，“金人供上左右睡房皆如法，并吃餛飩、匾食，乃金人御膳也”。這是在文獻(xiàn)中，關(guān)于匾食（后多寫(xiě)成扁食）的最早記載，但匾食和“角子”相同，本指多種食物，明清時(shí)亦不專(zhuān)指餃子，餛飩也可稱(chēng)扁食。
明代時(shí)，皇家新年吃餃子，冬至也要吃餃子。明人劉若愚《酌中志》記，正月初一，皇宮中的人們五更便起，放爆竹，開(kāi)門(mén)迎新年前，將門(mén)杠向院中地上投擲三次，稱(chēng)為“跌千金”，再“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也”。此外，“十一月，此月糟腌豬蹄尾、鵝脆掌、羊肉包、扁食、餛飩，以為陽(yáng)生之義”。
清代狀況與明朝類(lèi)似。
富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》中說(shuō)：“每年初一……不管貧富有賤，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也。富有之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順暢，家人食得者，則終歲大吉?！倍羷t是：“百官呈上賀表，民間不為節(jié)，惟食餛飩罷了。與夏至之食面同。故京師諺曰‘冬至餛飩夏至面’。”
傳說(shuō)清宮歲除只包素餃子，但據(jù)光緒十一年（1885年）《清宮膳食檔》：“萬(wàn)歲爺在養(yǎng)心殿進(jìn)煮餃子。第一次進(jìn)豬肉長(zhǎng)壽菜（即馬齒莧）十二只，第2次進(jìn)豬肉菠菜餡十二只?！笨磥?lái)已不再恪守傳統(tǒng)。
民國(guó)時(shí)，北方年夜飯必吃餃子。據(jù)《重修滑縣志》：“老婦及小兒夜半不寐，圍爐嬉戲有至六更者，謂之守歲，夜半食餛飩，謂之填窮坑?！比匀伙溩印Q飩不分。
餃子上位，是皇家、商家、文明、民間共推的成果。軍事需求是根底，商業(yè)需求促創(chuàng)造，文明需求將餃子從食物晉級(jí)為傳統(tǒng)，皇家與民間參加，使其遍及化。餃子終究壓倒其他美食，或許還有民族心思的原因。
據(jù)學(xué)者張志春在《從餃子稱(chēng)謂的演化探析其含義國(guó)際》中剖析，原始社會(huì)的新年典禮無(wú)破例，都是對(duì)創(chuàng)世神話(huà)的象征性扮演，餃子最契合我國(guó)人“萬(wàn)物混沌，盤(pán)古開(kāi)六合”的觀念。
據(jù)周處《風(fēng)土記》記：“正旦，當(dāng)生吞雞子一枚，謂之煉形?！痹陲溩記](méi)流行前，人們用吞雞蛋仿照六合誕生，而餃子比雞蛋更甘旨。該典禮逐步充滿(mǎn)到一切節(jié)日中，一吃餃子，人們就會(huì)有六合重開(kāi)、別開(kāi)新境之感，致使無(wú)節(jié)不是“餃子節(jié)”。
在今日，速凍餃子隨時(shí)可得，典禮感沒(méi)了，且晦氣健康——速凍餃子熱量高、含鹽高，蛋白質(zhì)含量卻偏低。據(jù)學(xué)者研討，只吃100克市售速凍水餃，即已挨近每日引薦食鹽量（6克），取得蛋白質(zhì)僅10克（引薦量為80克），且12個(gè)餃子就含100克面粉，等于一碗米飯，速凍水餃仍是少吃為好。
值得注意的是，《紅樓夢(mèng)》中雖說(shuō)到“小餃兒”，僅僅一種日常點(diǎn)心，年夜飯中未見(jiàn)。有學(xué)者以為，南邊無(wú)此節(jié)俗，這也答應(yīng)證明，作者寫(xiě)的是南邊日子。在書(shū)中，老太君訴苦蟹黃餡“小餃兒”太“油膩”，看來(lái)她還懂一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。
（原標(biāo)題：過(guò)節(jié)就要吃餃子？）
來(lái)歷： 北京晚報(bào) 作者：陳輝
流程修改：TF021
版權(quán)聲明：文本版權(quán)歸京報(bào)集團(tuán)一切，未經(jīng)答應(yīng)，不得轉(zhuǎn)載或改編。
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